鸡蛋的品质是现代养禽业很重视的一个性状，是衡量蛋的质量指标。它包括蛋壳品质，如蛋形、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋的比重和蛋壳色泽等；内部品质，如蛋白品质、蛋黄色泽、血斑与肉斑率等。测定蛋的品质时，蛋数应不少于50枚，在蛋产出后24小时内进行。
1、蛋形指数：正常蛋呈椭圆形。通常以蛋形指数来衡量蛋的形状是否正常。正常蛋形指数是1.3～1.35，大于1.35者为长蛋，小于1.3者为偏圆蛋。过长过圆的蛋，孵化率降低。
2、鸡蛋的比重反映蛋壳厚度和蛋的新鲜度。用盐水漂浮法(盐水浓度为1.06～1.1)进行测定。总之，蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋的比重三项指标，从不同侧面反应了蛋壳和蛋的品质，三者之间是密切相关的。
3、鸡蛋壳强度指蛋壳耐压力的大小。耐压力大，蛋壳结构致密，不易破碎。鸡蛋纵轴耐压力大于横轴。因此，装运蛋时以竖放为好。测定蛋壳强度，可用蛋壳强度测定仪(单位：千克/厘米2)。中等厚度蛋壳的耐受力为2.5～4.5千克/厘米2。
4、血斑和肉斑率是表示蛋品质的重要指标。蛋内血斑来自排卵时卵泡破裂发生的微血管出血，或是输卵管的蛋白分泌部在蛋白形成过程中发生的微血管出血，它受遗传因素和饲养管理等影响。肉斑是指蛋内出现褐色或苍白色斑点，多为变质血液和脱落的输卵管黏膜上皮组织。
5、蛋壳厚度：白壳蛋应为0.27～0.37毫米。
6、蛋壳色泽：月白，浅褐，褐、深褐、青色等表示。蛋壳色泽是品种特征。
7、蛋黄色泽：色泽愈浓艳，品质愈好。
8、哈氏单位：在鸡的育种方面还可采用“哈氏单位”来表示蛋的品质。
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